Guance di maiale

Kruid de varkenswangetjes met peper en zout. Laat een flinke klont boter smelten in een grote pot en bak daarin de varkenswangetjes bruin. Voeg vervolgens de grof gesneden sjalot, ui, prei, selder en wortel toe. Doe er voor extra smaak twee laurierblaadjes en een takje rozemarijn bij. Blus het geheel met de witte wijn, zet onder met water en voeg de rundsbouillonpasta toe. Breng het geheel aan de kook, zet het vervolgens op een zacht vuurtje en laat anderhalf tot twee uur garen.

Hak de cantharellen fijn en snijd de gerookte paling in blokjes. Smelt een klontje boter in een steelpannetje en stoof hierin de champignons samen met het teentje look, het sjalotje en de blokjes paling in aan. Kruid met peper en zout. Haal van het vuur en meng er een fijngehakte stengel lente-ui onder. Zet aan de kant.

Was de rest van de lente-ui en stoof de stengels aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout.

Rooster de sesamzaadjes zonder vetstof in een pan zodat de aroma’s vrijkomen.

Haal de gare wangetjes uit de saus en leg ze in een andere pot. Passeer de saus door een zeef in de andere pot. Voeg sojasaus en balsamicosiroop toe en laat nog even inkoken.

Neem een diep bord en zet in het midden een dresseer ring. Schep er twee lepeltjes van de warme mengeling van champignons en paling in. Leg er twee varkenswangetjes bovenop. Werk het gerechtje af met extra blokjes gerookte paling, een gebakken stengel lente-ui, enkele rauwe champignons (cantharellen, enoki, …), wat verse kruiden en de geroosterde sesamzaadjes.